Petite pêche en vidéo

Rencontre avec Stéphanie Woods, dirigeante de France Ikejime

Ikejime signifie en japonais « mort vive ». C’est une technique d’abattage du poisson pratiquée depuis très longtemps au Japon mais relativement récente en France.

 

Qu’est ce que c’est que l’Ikejime ?

Pratiquer l’Ikejime consiste à neutraliser le système nerveux du poisson afin d’obtenir une chair de qualité exceptionnelle. Cette technique se pratique sur les poissons et les céphalopodes, qui doivent être vivants, reposés et non stressés au moment de l’abattage.

Techniquement, le poisson est tué le plus rapidement possible par perforation du crâne, saigné afin que le sang s’évacue complétement et ne puisse rester dans la chair, et l’ensemble de sa moelle épinière est détruite par l’introduction d’un fil métallique dans le canal médullaire. Cette opération permet de détruire l’intégralité du système nerveux et d’éviter que ce dernier continue à émettre des influx nerveux vers les muscles. Influx nerveux qui déclenchent naturellement le processus de dégradation des chairs une fois que le poisson est mort.

 

Bar de ligne abattu suivant la technique Ikejime. En plus d’avoir toutes les caractéristiques d’un poisson ultra-frais et saigné (œil brillant, mucus sur les écailles, absence d’odeur, corps ferme, chair blanche), ce bar offrira des saveurs insoupçonnées.

 

Quels sont les avantages de cette technique ?

On dénombre trois avantages : meilleure conservation,  meilleur goût et meilleure texture !

Lorsqu’un poisson est capturé, il se fatigue et subit un stress important, en étant comprimé dans le cul d’un chalut, en se débattant dans les mailles d’un filet ou au bout d’un hameçon. Lors de cette phase de capture, le corps du poisson sécrète des « toxines » dans la chair, notamment de l’acide lactique. De plus, sous l’effet du stress et de la lutte, le poisson puise dans ses réserves d’énergie.

Après la mort du poisson, un certain nombre de transformations chimiques de la chair du poisson ont lieu. L’ATP (Adénosine Tri Phosphate) ou « la molécule de l’énergie » se transforme notamment en inosinate, une molécule qui donne le « bon goût ».

Dans le cas d’un poisson mort de façon « classique », le stress et les efforts fournis lors de la capture ont fortement diminué les réserves d’énergie du poisson, et donc son taux d’ATP, réduisant d’autant la capacité de production d’inosinate du poisson, et augmentant la quantité d’acide lactique. Dans ces conditions, le phénomène de rigidité (rigor mortis) intervient trèsrapidement et très fort. Cette rigidité rapide et intense provoque une déstructuration des tissus musculaires. Les membranes cellulaires se rompent, la chair du poisson perd alors de l’eau et sa texture est moins ferme.

Au contraire, lorsque le poisson est abattu vivant, après une période de repos en vivier, il a reconstitué l’ensemble de ses réserves énergétiques. Il est, de plus, à jeun, ce qui contribue à une meilleure qualité de la chair. Le poisson pourra alors disposer de l’intégralité de ses réserves d’ATP qui donneront une quantité maximale d’inosinate. Contrairement au premier cas évoqué, la rigidité intervient ici beaucoup plus lentement (variable selon les poissons) et dure plus longtemps.Cette phase de « pré-maturation » assez lente permet aux muscles de conserver l’intégrité de leur structure et favorise la conservation et la texture du poisson.

 

Bars reposés et non stressés dans les viviers de France Ikejime. Ils sont conservés quelques jours au maximum. L’abattage à jeun renforce également la qualité de la chair.

 

On peut (doit !) ensuite laisser le poisson rassir plusieurs jours. En fonction du degré de maturation, la chair développera différentes textures et saveurs.

  

France Ikejime

France Ikejime est une société bretonne créée par Stéphanie Woods il y a un peu plus d’un an, implantée à Saint-Guénolé, dans le Finistère.

A droite, Stéphanie de France Ikejime et à gauche, Nathan, ligneur de bar à Saint-Guénolé.

 

Stéphanie a travaillé de nombreux mois afin de développer une technique d’Ikejime particulièrement élaborée, qui n’endommage quasiment pas le produit. Le traitement de chaque poisson prend environ 30 minutes !

Après plusieurs années passées au Japon, elle a pu constater la qualité exceptionnelle des produits de la mer dans ce pays et le soin extrême que les japonais apportent à la qualité du poisson et à sa présentation. De retour en France, elle a constaté qu’il y avait encore une marge de progrès importante à faire pour faire progresser la qualité des produits de la mer. Créer une entreprise de poissons Ikejime était le fruit d’une recherche éthique, sociale et environnementale.

Elle poursuit plusieurs objectifs au travers de sa démarche : Maitriser les cours, proposer un produit de qualité exceptionnelle, resserrer les liens entre les pêcheurs et les acheteurs afin de réintroduire de l’humain dans la filière.

Son approche est également éthique. Elle est convaincue que la souffrance des poissons abattus avec l’Ikejime est sans comparaison avec celle qu’endurent tous ceux qui sont entassés au fond d’un chalut ou qui meurent asphyxiés.

Femme de pêcheur, elle est bien placée pour savoir combien il est difficile de partir en mer, travailler dur, et voir son poisson partir à vil prix, tout ça parce que des gros bateaux auront fait un gros coup sur le lieu ou la dorade et fait chuter les cours. C’est pourquoi elle garantit aux pêcheurs un prix d’achat supérieur au cours de la criée et leur permet, en partie, de s’affranchir de la dure loi du marché. Elle veille également à ce que son entreprise soit pleinement insérée dans l’économie locale, en ne sélectionnant que les pêcheurs situés sur son territoire. Sur le plan environnemental, elle est convaincue qu’une meilleure valorisation est un facteur essentiel pour mieux préserver la ressource. « Il faut moins pêcher et mieux vendre ».

D’ailleurs, les acheteurs ne sont pas intéressés que par les poissons dits « nobles ». Ils demandent aussi de la vieille, du rouget grondin, de la raie etc. C’est là encore un atout de l’Ikejime, mettre en valeur les qualités des poissons injustement sous-estimés, tout simplement parce que nous manquons de savoir-faire pour les capturer correctement, les conserver puis les cuisiner.

 

L’Ikejime permet de révéler les saveurs insoupçonnées des espèces méconnues des consommateurs, comme la vieille ou le grondin. Avec un abattage effectué juste avant l’expédition, les poissons sont d’une fraîcheur inégalable, comme en témoigne l’œil brillant de cette vieille.

 

Une logistique complexe

Travailler avec du poisson vivant requiert une logistique complexe. Le pêcheur en premier lieu doit  conserver le poisson vivant à bord dans les meilleures conditions. Il doit donc embarquer un vivier de grande taille, ce qui peut s’avérer compliqué lorsque la mer est un peu formée.Il faut ensuite le récupérer au port dès l’arrivée du bateau pour le transférer dans les viviers à terre le plus rapidement possible pour éviter une période de stress trop longue. Bien entendu, chaque poisson est traité avec le plus de délicatesse possible, on évite tout choc, ou toute égratignure… Le poisson est conservé dans les viviers au maximum 4 ou 5 jours avant d’être abattu. Et pour les clients, comme le dit Stéphanie « Poisson du week-end, poisson de gros temps, poisson après-jour-férié, ou poisson de milieu de semaine, peu importe, il est toujours du jour ! »

Pour le moment, Stéphanie travaille avec une dizaine de bateaux, exclusivement des ligneurs. Parmi ses clients, de grands restaurants, des poissonneries, en France et en Europe. Pour Stéphanie, il est essentiel de pouvoir offrir une traçabilité totale, qui permet, au moyen d’une carte d’abattage, de savoir où et qui a pêché le poisson et quand il a été abattu. Que les pêcheurs soient contents de savoir où va leur poisson, et que les clients le soient de savoir qui l’a pêché est une grande satisfaction. « Cette traçabilité est un réel progrès, la transparence est totale et j’en suis fière ! »

Dorades grises France Ikejime. Une qualité magnifique qui permet de valoriser ce poisson, certainement l’un des plus savoureux qui soit. Rien de comparable avec de la dorade grise de chalut, à la chair molle et friable.

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